Agrologica

Langtidshævning er vigtig
Moderne produktion af brød, hvor hævetiderne er kraftigt forkortet, kan være skyld i, at mange folk oplever at hvede giver problemer med maven. Folk, der lider af irriteret tyktarm, har ofte symptomer efter indtag af hvedeprodukter. Dette skyldes hvedes indhold af fruktan. Studie viser, at hvis brød hæves i mere end 4,5 timer, reduceres fruktan-indholdet kraftigt. Studiet viser endvidere, at der er forskel i fruktan indhold i hvede, spelt, durum, emmer og enkorn, men at disse forskelle er ubetydelige, i forhold til den reduktionen der sker under en langtidshævning.
Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making J.Ziegler et al 2019. Journal of Functional Foods 25 (2016) 257–266

Korn til fremtidens økologi